opskrifter

Kasse 9

Indhold: Ribeye og/eller højrebsbøffer, bovsteaks og tykkam samt hakket kød, leverpostej og kraftben

Ribeye/højrebsbøffer: En meget mør og lækker udskæring fra højrebet. Steges optimalt med 10-20 sekunders bruning ved højeste varme på begge sider, hvorefter der skrues helt ned til ”simre-niveau” og steges færdig et par minutter på begge sider, afhængig af hvor rød/rosa man ønsker sin bøf. Giv den ikke for længe…

Gnid bøfferne ind i salt og peber inden stegning – og evt. en kvist rosmarin eller timian. Steg med fordel i en blanding af smør og olie

Naturkalv tykkam i krydret kål

Ingredienser:

1 Naturkalv tykkam

2 spsk. vindruekerneolie

2 spsk. Smør

En halv teske knust spidskommen, knust Koriander og Fennikelfrø

Salt og peber

Et lille hvidkål eller spidskål

Tilberedning:

Brun tykkammen på alle sider sammen med olie og smør i en mellemstor stegegryde. Gryden skal kunne indeholde alle ingredienser, inkl. Det hakkede kål.

Svits krydderierne (spidskommen, koriander og fennikel) med de sidste minutter. Tilsæt et par deciliter vand, krydr med salt og peber og læg et tætsluttende låg på gryden. Skru ned for blusset til lav simre-varme.

Efter mindst en halv times tid vendes tykkammen, så den får mindst en halv time mere på begge sider. Imens hakkes kålen groft og når tykkammen har simret mindst en time i alt, drysses kålen ned i gryden uden omrøring. Når kålen er dampet så mør som du ønsker den (5-15 minutter), tages tykkammen op og kålen vendes i gryden med stegeskyen.

Tykkammen afsnøres og skæres i skiver. hæld kålen i et forvarmet fad og læg skiverne af tykkam henover.

Serveres med ris og/eller brød.

Grydesteget kalvetykkam med blomkål og svampe-risotto

Ingredienser:

Grydesteg:

¾  kg. kalvetykkam u/ben

evt. bomuldssnor

1  spsk. smør

1  spsk. olie

salt

peber

3  dl. vand

Risotto:

3  fed hvidløg

2  spsk. olie

2  dl. grødris

25  g. tørrede skovsvampe

3  dl. hvidvin

saft fra stegen spædet med vand til i alt 6 dl. incl. hvidvin

2  tsk. salt

1  tsk. tørret oregano

25  g. reven parmesanost

1   blomkålshoved

2  tsk. salt

1  l. vand

1  bdt. Persille

Tilberedning:

Brun stegen på alle sider i en gryde i smør og olie. Kasser derefter fedtstoffet. Stegen bliver i gryden og krydres med salt og peber. Tilsæt så vand og lad stegen stege under låg i ca 45 min.

Ved brug af stegetermometer er centrumstemperaturen 62 grader for rosastegt og 68 grader for svagt rosa.

Tag stegen op af gryden og lad den hvile i 20 min, før der skæres i den. Eller vent med at skære den i skiver til risottoen er færdig.

Svampe-risotto: Pil hvidløgsfedene og svits dem i olie. Tilsæt grødrisene og lad dem opsuge olien. Skyl så de tørrede svampe i koldt vand og kom dem i gryden til risene sammen med hvidvin, saft fra stegen, vand og krydderier. Lad det hele småkoge under låg i ca 30 min. Husk at røre jævnligt. Tilsæt til sidst den revne parmesanost.

Blomkål:

Mens stegen hviler, koges blomkålshovedet. Sæt en gryde over med 1 l. vand tilsat salt. Skyl blomkålshovedet og kom det i gryden når vandet koger. Lad det koge i 10-15 min under låg, til det er mørt. Tag så hovedet op og drys det med friskhakket persille.

Så er alt klart til servering.

Marinerede, grillede bovsteaks

Ca. 2-4 bovsteaks
Marinade
2 spsk tomatpuré
1 spsk olie
2 spsk eddike
½ tsk tørret oregano eller ½ spsk tørret
½ tsk paprika
¼ tsk stødt chilipeber
½ tsk peber
1 tsk sennep
½ tsk sukker
1 fed hvidløg
1 tsk salt

Gul kartoffelsalat
1 kg kogte faste kartofler
300 g løsfrosne majs eller 3 friske kolber
2-3 tomater, gerne gule

Dressing
3 dl ymer
1 løg
½-1 spsk karry
½ tsk stødt koriander
1-1½ spsk citronsaft

Tilberedning:

Bland marinaden i en gryde med 1 dl vand og kog den under omrøring 8-10 minutter. Hæld den i en skål og afkøl den helt. Læg kødet i og marinér det mindst 30 minutter i køleskab. Vend kødet én gang.

Skær de pillede kartofler i skiver og bland dem med majsen. Hvis majsen er meget grov, gives den først et opkog i letsaltet vand og afkøles.
Rør dressingen sammen og smag til med salt og peber. Bland kartofler og majs i og lad salaten trække, mens kødet grilles. Pynt salaten med tomater lige før servering.

Skrab overskydende marinade af bovsteaksene. Læg dem på grillen og giv dem 7-8 minutter på hver side, ca. 15 minutter i alt.

Bovsteak kan også bruges i en ”lyn-ossobuco”

Tilberedning:

Traditionel ossobuco-opskrift. Simretid ca 30 minutter

Fond på kraftben

Ingredienser:

Ca. 500 gram kraftben

Et snapseglas æblecider eddike (eller anden eddike)

1 lille porre

1 lille løg

2 gulerødder

1 pastinak eller andre rodfrugter

1 stilk bladselleri

1 lille bundt krydderurter (timian, rosmarin, laurbær blad) (samlet med en snor)

10-15 hele, sorte peberkorn

ca. 5 dl vand, så ingredienserne er dækket

Tilberedning:

Placer benene i en gryde sammen med eddiken og hæld vand på, så det lige knapt dækker. Varm langsomt vandet op til kogepunktet og tag skummet af med en ske. Tilsæt dernæst grøntsagerne skåret i mindre stykker samt krydderurterne og peber. Når det igen koger skrues der ned for blusset, således, at det simrer svagt. Skum eventuelt af igen, om muligt. Lad det hele stå og simre i 12-24 timer.

Derefter skummes det meste af fedtet af. Overskudsfedt kan fx anvendes til fuglefoder. Resten sis gennem en sigte og fordeles i syltetøjsglas eller hældes på isterningposer til frys, når det er afkølet – hvis det ikke skal anvendes direkte i en suppe eller sovs.

Fonden kan stå i køleskab 1-2 uger uåbnet eller op til et halvt års tid i fryseren og tages op når det er tid til en suppe, sovs eller andet der trænger til et smagsløft.

For en kraftigere smag kan benene brunes i ovnen, inden de lægges i gryden med vand.