Opskrifter

Kasse 8

Indhold: Engelsk bøf, roastbeef og tykkam samt hakket kød, leverpostej og kraftben

Engelske bøffer: En smagfuld og klassisk bøf fra tykstegen. Kan med fordel udjævnes i tykkelse med kødhammeren. Steges optimalt med 10-20 sekunders bruning ved højeste varme på begge sider, hvorefter der skrues helt ned til ”simre-niveau” og færdigstegning et par minutter på begge sider, afhængig af hvor rød/rosa man ønsker sin bøf.

Gnid de bøfferne ind i salt og peber inden stegning – og evt. en kvist rosmarin eller timian.

Steg gerne i en blanding af smør og olie

Roastbeef med basilikumcreme, ovngratinerede grøntsager & kartofler

Ingredienser:

1  kg. roastbeef

smør

Basilikumcreme:

1   æggeblomme pasteuriseret

1/2  tsk. salt

1  spsk. citronsaft

1  dl. olivenolie

50  g. frisk basilikum

1/4  l. creme fraiche 18%

salt

peber

Ovngratinerede grøntsager:

4   tomater

1  lille squash

1  lille aubergine

olivenolie

2-3  spsk. grøn pesto

salt og peber

Kartofler:

3/4  kg. små kartofler

11/2  spsk. olie

1  tsk. salt

1  spsk. tomatpuré el. -pasta af soltørrede tomater

Tilberedning:

Roastbeef:

Kom kødet i en gryde med kogende vand, kog det i 20 min. Tag kødet op, aftør og steg det gyldent i smør i ca. 5 min. Krydr med salt og peber, pak det ind i folie og lad det hvile i 15 min. Skær kødet ud i tynde skiver.

Basilikumcreme:

Blend æggeblomme, salt og citronsaft nogle få sekunder. Tilsæt olivenolie i en tynd stråle, mens blenderen kører. Blend til konsistensen er tyk og cremet. Kom basilikum i, blend til cremen er grøn. Vend creme fraiche i, smag til med salt og peber.

Ovngratinerede grøntsager:

Skær tomater, squash og aubergine i tynde skiver. Rist squash- og aubergineskiverne nogle få minutter i olivenolie. Læg tomater, squash og aubergine i et ildfast fad, fordel pesto’en over, krydr med salt og peber. Sæt fadet i ovnen ved 175 grader C. alm. ovn i ca. 30 min.

Kartofler:

Bland skrællede kartofler med olie, salt og tomatpuré. Kom dem i et ovnfast fad, dæk med alu-folie og sæt det i ovnen ved 175 grader C. alm. ovn i 1 time.

Drys med persille inden servering.

Tips:

Kold roastbeef og basilikumcreme kan serveres som frokostret sammen med salat og lune flûtes.

Engelsk bøf med kartoffel-grøntsagsrösti og bernaisesauce (3 pers)

Ingredienser:

3   engelske bøffer á 175 g

3   bagekartofler

2   gulerod, reven

3   forårsløg, fintskåren

salt

peber

Smør og olie til stegning

Tilberedning:

Bagekartoflerne skrælles og rives på den grove side af råkostjernet. Vandet presses fra de revne kartofler og blandes med gulerod og forårsløg. Massen steges på en “slip-let”/teflon pande i olie ved middelvarme, til den bliver gyldenbrun, ca. 8-10 min på hver side.

Bøfferne krydres og brunes på begge sider ved først høj varme og dernæst steges de videre ved lav temperatur 3-4 minutter på hver side

Servér med bearnaisesauce.

Grydesteget kalvetykkam med blomkål og svampe-risotto

Ingredienser:

Grydesteg:

¾  kg. kalvetykkam u/ben

evt. bomuldssnor

1  spsk. smør

1  spsk. olie

salt

peber

3  dl. vand

Risotto:

3  fed hvidløg

2  spsk. olie

2  dl. grødris

25  g. tørrede skovsvampe

3  dl. hvidvin

saft fra stegen spædet med vand til i alt 6 dl. incl. hvidvin

2  tsk. salt

1  tsk. tørret oregano

25  g. reven parmesanost

Tilberedning:

Brun stegen på alle sider i en gryde i smør og olie. Kasser derefter fedtstoffet. Stegen bliver i gryden og krydres med salt og peber. Tilsæt vand og lad stegen stege under låg i ca 45 min.

Ved brug af stegetermometer er centrumstemperaturen 62 grader for rosastegt og 68 grader for svagt rosa.

Tag stegen op af gryden og lad den hvile i 20 min, før der skæres i den. Eller vent med at skære den i skiver til risottoen er færdig.

Svampe-risotto: Pil hvidløgsfedene og svits dem i olie. Tilsæt grødrisene og lad dem opsuge olien. Skyl de tørrede svampe i koldt vand og kom dem i gryden til risene sammen med hvidvin, saft fra stegen, vand og krydderier. Lad det hele småkoge under låg i ca 30 min. Husk at røre jævnligt. Tilsæt til sidst den revne parmesanost.

Blomkål:

Mens stegen hviler, koges blomkålshovedet. Sæt en gryde over med 1 l. vand tilsat salt. Skyl blomkålshovedet og kom det i gryden når vandet koger. Lad det koge i 10-15 min under låg, til det er mørt. Tag så hovedet op og drys det med friskhakket persille.

Så er alt klart til servering.

Tykkam i krydret kål

1 Naturkalv tykkam

2 spsk. vindruekerneolie

2 spsk. Smør

En halv teske knust spidskommen, knust Koriander og Fennikelfrø

Salt og peber

Et lille hvidkål eller spidskål

Tilberedning:

Brun tykkammen på alle sider sammen med olie og smør i en mellemstor stegegryde. Gryden skal kunne indeholde alle ingredienser, inkl. Det hakkede kål.

Svits krydderierne (spidskommen, koriander og fennikel) med de sidste minutter. Tilsæt et par deciliter vand, krydr med salt og peber og læg et tætsluttende låg på gryden. Skru ned for blusset til lav simre-varme.

Efter mindst en halv times tid vendes tykkammen, så den får mindst en halv time mere på begge sider. Imens hakkes kålen groft og når tykkammen har simret mindst en time i alt, drysses kålen ned i gryden uden omrøring. Når kålen er dampet så mør som du ønsker den (5-15 minutter), tages tykkammen op og kålen vendes i gryden med stegeskyen.

Tykkammen afsnøres og skæres i skiver. hæld kålen i et forvarmet fad og læg skiverne af tykkam henover.

Serveres med ris og/eller groft brød.

Fond på kraftben

Ingredienser:

Ca. 500 gram kraftben

Et snapseglas æblecider eddike (eller anden eddike)

1 lille porre

1 lille løg

2 gulerødder

1 pastinak eller andre rodfrugter

1 stilk bladselleri

1 lille bundt krydderurter (timian, rosmarin, laurbær blad) (samlet med en snor)

10-15 hele, sorte peberkorn

ca. 5 dl vand, så ingredienserne er dækket

Tilberedning:

Placer benene i en gryde sammen med eddiken og hæld vand på, så det lige knapt dækker. Varm langsomt vandet op til kogepunktet og tag skummet af med en ske. Tilsæt dernæst grøntsagerne skåret i mindre stykker samt krydderurterne og peber. Når det igen koger skrues der ned for blusset, således, at det simrer svagt. Skum eventuelt af igen, om muligt. Lad det hele stå og simre i 12-24 timer.

Derefter skummes det meste af fedtet af. Overskudsfedt kan fx anvendes til fuglefoder. Resten sis gennem en sigte og fordeles i syltetøjsglas eller hældes på isterningposer til frys, når det er afkølet – hvis det ikke skal anvendes direkte i en suppe eller sovs.

Fonden kan stå i køleskab 1-2 uger uåbnet eller op til et halvt års tid i fryseren og tages op når det er tid til en suppe, sovs eller andet der trænger til et smagsløft.

For en kraftigere smag kan benene brunes i ovnen, inden de lægges i gryden med vand.