opskrifter

Kasse 5

Indhold: Culotte og bovsteaks samt hakket kød, leverpostej og kraftben

Culotte med balsamiske grøntsager

Ingredienser:

Naturkalv culotte

salt

peber

 Sauce:

1  løg og ét fed hvidløg

1   gulerod

1  spsk. balsamico eddike

1  dl. hvidvin

5  dl. kalvebouillon

1  dusk persille

1  spsk. Maizena majsstivelse

50  g. smør

salt

peber

Balsamiske grøntsager:

125  g. skalotteløg

250  g. nye gulerødder

200  g. persillerødder

200  g. markchampignon

0.25  dl. olivenolie

0.25  dl. balsamico eddike

0.5  tsk. salt

Peber

0.5  dl. friske salvieblade

Tilberedning:

Culotte: Læg kalveculotten på en ovnrist over en bradepande, brun den ved 225 grader C alm. ovn i ca. 10 minutter, krydr med salt og peber.

Sauce: Rist hvidløg, gulerod i skiver og løg i en gryde, til det er brunt. Tilsæt balsamicoeddike samt hvidvin og kog ind til det halve. Kom kalvebouillon og persille ved, kog op og hæld det i bunden af bradepanden.

Steg culotten færdig ved 175 grader C alm. ovn i ca. 25 minutter, lad den hvile 20 minutter under folie. Kernetemperatur (rosa) ca 60 grader.

Si skyen, kog op og jævn evt. med lidt Maizena rørt ud i vand. Tag gryden af varmen og pisk smørret i. Smag til med salt og peber.

Balsamiske grøntsager: Pil løgene, skræl gulerødder og halvér på tværs. Lad ca. 4 cm af toppen blive på. Skræl persillerødder og del dem i kvarte på langs. Rens champignonerne. Kom grøntsagerne i et smurt ovnfast fad, dryp med olivenolie samt balsamico eddike, krydr med salt, peber og salvie. Steg grøntsagerne i ovnen i ca. 50 minutter ved 175 grader C alm. ovn.

Server kødet i tynde skiver sammen med grøntsager, sauce, Pomme Rösti eller bagte kartofler samt brød.

Tips: Brug evt. et stegetermometer og tag stegen ud, når centrumtemperaturen er 60-65°C.

Udskæring: Culotten skæres på tværs af kødtrådene fra den spidse ende. Halvvejs igennem drejes stegen og skæres modsat.

Marinerede, grillede bovsteaks

2-4 bovsteaks
Marinade:
2 spsk tomatpuré
1 spsk olie
2 spsk eddike
½ tsk tørret oregano eller ½ spsk tørret
½ tsk paprika
¼ tsk stødt chilipeber
½ tsk peber
1 tsk sennep
½ tsk sukker
1 fed hvidløg
1 tsk salt

Gul kartoffelsalat:
1 kg kogte faste kartofler
300 g løsfrosne majs eller 3 friske kolber
2-3 tomater, gerne gule

Dressing:
3 dl ymer
1 løg
½-1 spsk karry
½ tsk stødt koriander
1-1½ spsk citronsaft

Tilberedning:

Bland marinaden i en gryde med 1 dl vand og kog den under omrøring 8-10 minutter. Hæld den i en skål og afkøl den helt. Læg kødet i og marinér det mindst 30 minutter i køleskab. Vend kødet én gang.

Skær de pillede kartofler i skiver og bland dem med majsen. Hvis majsen er meget grov, gives den først et opkog i letsaltet vand og afkøles.
Rør dressingen sammen og smag til med salt og peber. Bland kartofler og majs i og lad salaten trække, mens kødet grilles. Pynt salaten med tomater lige før servering.

Skrab overskydende marinade af bovsteaksene. Læg dem på grillen og giv dem 7-8 minutter på hver side, ca. 15 minutter i alt.

Bovsteak kan også bruges i en ”lyn-ossobuco” eller anden gryderet

Tilberedning: Simretid ca 30 minutter

Fond på kraftben

Ingredienser:

Ca. 500 gram kraftben

Et snapseglas æblecider eddike (eller anden eddike)

1 lille porre

1 lille løg

2 gulerødder

1 pastinak eller andre rodfrugter

1 stilk bladselleri

1 lille bundt krydderurter (timian, rosmarin, laurbær blad) (samlet med en snor)

10-15 hele, sorte peberkorn

ca. 5 dl vand, så ingredienserne er dækket

Tilberedning:

Placer benene i en gryde sammen med eddiken og hæld vand på, så det lige knapt dækker. Varm langsomt vandet op til kogepunktet og tag skummet af med en ske. Tilsæt dernæst grøntsagerne skåret i mindre stykker samt krydderurterne og peber. Når det igen koger skrues der ned for blusset, således, at det simrer svagt. Skum eventuelt af igen, om muligt. Lad det hele stå og simre i 12-24 timer.

Derefter skummes det meste af fedtet af. Overskudsfedt kan fx anvendes til fuglefoder. Resten sis gennem en sigte og fordeles i syltetøjsglas eller hældes på isterningposer til frys, når det er afkølet – hvis det ikke skal anvendes direkte i en suppe eller sovs.

Fonden kan stå i køleskab 1-2 uger uåbnet eller op til et halvt års tid i fryseren og tages op når det er tid til en suppe, sovs eller andet der trænger til et smagsløft.

For en kraftigere smag kan benene brunes i ovnen, inden de lægges i gryden med vand.