opskrifter

Kasse 4

Indhold: Ribeye og/eller højrebsbøffer samt spidsbryst, hakket kød, leverpostej og kraftben

Ribeye/højrebsbøffer:

En meget mør og lækker udskæring fra fileten/højrebet. Steges optimalt med 10-20 sekunders bruning ved højeste varme på begge sider, hvorefter der skrues helt ned til ”simre-niveau” og steges færdig et par minutter på begge sider, afhængig af hvor rød/rosa man ønsker sin bøf. Giv den ikke for længe…

Gnid bøfferne ind i salt og peber inden stegning – og evt. en kvist rosmarin eller timian.

Chili con carne med Naturkalv spidsbryst – og chokolade

125 g Black eye beans

400 g Naturkalv spidsbryst

1 spsk. smagsneutral olie

1 stort løg (rødløg) finthakket

2 fed hvidløg

1 stor tsk. stødt spidskommen

1 anisfrø (let stødt)

1/2 tsk. kanel

2 dåser hakkede eller flåede tomater – dog kun 1 hvis du bruger dåsebønner

1 Lille dåse tomatkoncentrat

1 tsk. flydende honning

Grofthakkede jalapenos eller frisk chili efter smag

10-20 g god mørk chokolade, grofthakket

Salt og peber

Tilberedning:

De tørrede bønner sættes i blød natten over og koges efter anvisningen (dåsebønner kan bruges i stedet).

Skær kødet i store tern. Krydr det med salt og peber og brun det godt i olie.

Tilsæt løg og presset hvidløg, spidskommen, anis og kanel og brun med ca. 2 min.

Kom bønner, tomat, honning og chili/jalapenos i gryden og lad det simre i min 1 1/2 time.

Laves retten dagen før servering, bliver smagen endnu bedre. Rør chokoladen i de sidste par minutter, smag til med salt og peber og evt. honning.

Spises med cremefraiche, limebåde, brød og/eller ris.

Braiseret spidsbryst med porrer og kartofler samt soltørrede tomater og oliven

Ingredienser:

Ca. 1 kg. Naturkalv spidsbryst

2   gulerødder

3  stængler blegselleri

1   løg

2  fed hvidløg

1  lille bdt. bredbladet persille

500  g. kartofler

6-8   porrer

2   soltørrede tomater

100  g. grønne oliven uden sten

2  spsk. capers

lidt bredbladet persille (tages fra bundtet)

salt

peber

Tilberedning:

Læg spidsbrystet i en rummelig gryde og hæld vand i så det dækker kødet. Bring derefter gryden i kog.

Mens gryden varmes op, renses grøntsagerne, gulerødder, blegselleri, løg, hvidløg og persille, hvorefter de hakkes groft. Skræl også kartoflerne og rens porrerne, men de skal ikke bruges endnu.

Når gryden med kalvespidsbrystet koger, kommes de grofthakkede grøntsager i sammen med lidt salt. Lad nu det hele simrer en times tid, husk at skumme urenheder af undervejs. Når kødet har kogt ca. 1 time, tages det op og lægges i en bradepande.

Hæld væden (fonden) fra kogningen gennem en si over i en anden gryde, grøntsagerne skal ikke bruges mere. I den nye gryde med væden koger du nu kartoflerne i 5 minutter. Herefter hælder du både væden og kartoflerne over i bradepanden til kalvespidsbrystet.

Tænd ovnen på 180 grader C. alm. ovn og lad den blive varm. Skær de rensede porrer i aflange stykker. Skær de soltørrede tomater ud i strimler og kom begge dele i bradepanden sammen med de 100 g. grønne oliven og 2 spsk. capers, fordel det hele pænt.

Dæk så bradepanden med et stykke stanniol og sæt den i den nu 180 grader C. alm. ovn i 15 minutter. Når tiden er gået tages spidsbrystet op og skæres i pæne skiver. Smag saucen til med salt og peber, kom indholdet over i en skål og drys med det sidste af persillen og server med det samme med skiverne af kalvespidsbrystet.

Fond på kraftben

Ingredienser:

Ca. 500 gram kraftben

Et snapseglas æblecider eddike (eller anden eddike)

1 lille porre

1 lille løg

2 gulerødder

1 pastinak eller andre rodfrugter

1 stilk bladselleri

1 lille bundt krydderurter (timian, rosmarin, laurbær blad) (samlet med en snor)

10-15 hele, sorte peberkorn

ca. 5 dl vand, så ingredienserne er dækket

Tilberedning:

Placer benene i en gryde sammen med eddiken og hæld vand på, så det lige knapt dækker. Varm langsomt vandet op til kogepunktet og tag skummet af med en ske. Tilsæt dernæst grøntsagerne skåret i mindre stykker samt krydderurterne og peber. Når det igen koger skrues der ned for blusset, således, at det simrer svagt. Skum eventuelt af igen, om muligt. Lad det hele stå og simre i 12-24 timer.

Derefter skummes det meste af fedtet af. Overskudsfedt kan fx anvendes til fuglefoder. Resten sis gennem en sigte og fordeles i syltetøjsglas eller hældes på isterningposer til frys, når det er afkølet – hvis det ikke skal anvendes direkte i en suppe eller sovs.

Fonden kan stå i køleskab 1-2 uger uåbnet eller op til et halvt års tid i fryseren og tages op når det er tid til en suppe, sovs eller andet der trænger til et smagsløft.

For en kraftigere smag kan benene brunes i ovnen, inden de lægges i gryden med vand.