opskrifter

Kasse 3

Indhold: Wienerschnitzler, Ossobuco samt hakket kød, leverpostej og kraftben

Wienerschnitzel:

Skåret af inderlåret, som er et meget reelt og fedtfattigt stykke kød. Wienerschnitzlerne kan også steges som almindelige bøffer (kort tid, 1-2 minutter på hver side), og bedst efter et døgntids olieholdig krydder-marinering.

Klassiske Wienerschnitzler


4-5 wienerschnitzler af kalveinderlår

Panering:

40  g. Hvedemel

1   æg

40  g. Rasp

70  g. Smør til stegning af kød

4-5  skiver citron

80  g. Kapers

8   Ansjoser/benløse sild/sardeller

20  g. Høvlet peberrod

500  g. Kartofler

40  g. Smør stegning af kartofler

300  g. Ærter

80  g. Smør til sovs

Tilberedning:

Skræl kartoflerne og kog dem 15 min. til de er næsten møre. Lad dem køle af. (Skyld eventuelt med kold vand).

Imens kartoflerne koger laves “drengen”. Skær en citronskive, læg kapers, høvlet peberrod og til sidst to ansjoser på.

Bank kødet med en kødhammer. (det gør kødet mere mørt og sikrer at det er lige tykt alle steder). Panér kødet, først i mel, æg, til sidst rasp.

Skær kartoflerne ud i passende stykker (evt. kvarte). Steg dem i lidt smør på en varm pande ca. 5 min. til de får en pæn gylden farve.

Varm en pande godt op med smør, vent til det har bruset af og steg kødet 3-4 min på hver side, afhængigt af tykkelsen. Krydr med salt og peber.

Kom en ny klat smør på den samme pande og brus af. Dette udgør smørsovsen.

Til sidst blancheres (koges) ærterne 2-3 min i letsaltet vand.

Tips:

“Drengen” (citronskiven) serveres oven på kødet, men kan selvfølgelig undlades.

Læg eventuelt film ovenpå kødet når det bankes – så sviner det mindre!

Klassisk Ossobuco

Ingredienser:

750 gram  Okseskank (osso buco)

1   Gulerødder

1   Porre

1/4   Knoldselleri

1 fed  Hvidløg

1  Løg

Salt

Peber

laurbærblad

2 kviste  Persille, frisk

Rosmarin, frisk

1 dl.  Hvidvin. tør

1 dl.  Hønsebouillon

1 ds.  Hakkede tomater, konserves

1 spsk.  Olie

Halv  Citron, saften heraf

1.5 spsk.  Persille, frisk

Tilberedning:

Skær et par snit i de yderste sener i hver kødskive, så buler de ikke. Krydr skiverne med salt og peber. Hak løg og hvidløg. Skræl gulerødderne. Rens porrerne og del dem i 6 cm lange stave. Skær gulerødderne i 4 cm lange stykker.

Opvarm olien i en stor stegegryde. Brun kødet kraftigt på begge sider, tag det op.

Svits løg og hvidløg, til løgene er gyldne. Tilsæt porrer og gulerødder og svits endnu et par minutter. Tilsæt hvidvin, tomater og bouillon. Læg kødet tilbage i gryden. Læg låg på gryden, og lad retten simre ca. 2-3 timer, eller til retten er meget mør.

Kødet fiskes op og lægges i et serveringsfad og holdes varmt. saucen jævnes med en meljævning eller melbolle og smages til med citronsaft. Saucen hældes over kødet.

Hakket persille sættes på bordet. Løse ris, spaghetti eller hjemmelavet kartoffelmos serveres til.

Fond på kraftben

Ingredienser:

Ca. 500 gram kraftben

Et snapseglas æblecider eddike (eller anden eddike)

1 lille porre

1 lille løg

2 gulerødder

1 pastinak eller andre rodfrugter

1 stilk bladselleri

1 lille bundt krydderurter (timian, rosmarin, laurbær blad) (samlet med en snor)

10-15 hele, sorte peberkorn

ca. 5 dl vand, så ingredienserne er dækket

Tilberedning

Placer benene i en gryde sammen med eddiken og hæld vand på, så det lige knapt dækker. Varm langsomt vandet op til kogepunktet og tag skummet af med en ske. Tilsæt dernæst grøntsagerne skåret i mindre stykker samt krydderurterne og peber. Når det igen koger skrues der ned for blusset, således, at det simrer svagt. Skum eventuelt af igen, om muligt. Lad det hele stå og simre i 12-24 timer.

Derefter skummes det meste af fedtet af. Overskudsfedt kan fx anvendes til fuglefoder. Resten sis gennem en sigte og fordeles i syltetøjsglas eller hældes på isterningposer til frys, når det er afkølet – hvis det ikke skal anvendes direkte i en suppe eller sovs.

Fonden kan stå i køleskab 1-2 uger uåbnet eller op til et halvt års tid i fryseren og tages op når det er tid til en suppe, sovs eller andet der trænger til et smagsløft.

For en kraftigere smag kan benene brunes i ovnen, inden de lægges i gryden med vand.