opskrifter

Kasse 12

Indhold: Tykkam, flanksteaks, lårtunge og gullasch-kød samt hakket kød, leverpostej og kraftben

Tykkamsteg – ”gl. dags oksesteg”

Ingredienser:

750  g. steg af tykkam

30  g. smør

salt

peber

paprika

2  dl. vand

Tilberedning:

Brun stegen på alle sider i en gryde og tilsæt peber, salt, paprika og 2-3 dl. vand. Læg låg på gryden, dæmp varmen og lad stegen stege videre i 1-1½ time.

Tag stegen op når den er mør. Jævn stegeskyen og tilsæt 2 dl. ymer og smag til med krydderierne.

Serveres med kartofler og kogte grøntsager og/eller salat samt flutes.

Naturkalv tykkam i krydret kål

1 Naturkalv tykkam

2 spsk. vindruekerneolie

2 spsk. Smør

En halv teske knust spidskommen, knust Koriander og Fennikelfrø

Salt og peber

Et lille hvidkål eller spidskål

Tilberedning:

Brun tykkammen på alle sider sammen med olie og smør i en mellemstor stegegryde. Gryden skal kunne indeholde alle ingredienser, inkl. Det hakkede kål.

Svits krydderierne (spidskommen, koriander og fennikel) med de sidste minutter. Tilsæt et par deciliter vand, krydr med salt og peber og læg et tætsluttende låg på gryden. Skru ned for blusset til lav simre-varme.

Efter mindst en halv times tid vendes tykkammen, så den får mindst en halv time mere på begge sider. Imens hakkes kålen groft og når tykkammen har simret mindst en time i alt, drysses kålen ned i gryden uden omrøring. Når kålen er dampet så mør som du ønsker den (5-15 minutter), tages tykkammen op og kålen vendes i gryden med stegeskyen.

Tykkammen afsnøres og skæres i skiver. hæld kålen i et forvarmet fad og læg skiverne af tykkam henover.

Serveres med ris og/eller brød.

Marineret flanksteak med rodfrugtfritter (4 pers)

Ingredienser

1 flanksteak på ca. 500 g

Sennepsmarinade:

1 spsk tomatpuré

2 tsk dijonsennep

½ tsk stødt spidskommen

1 fed hvidløg

¼ tsk stødt cayennepeber

Rodfrugtfritter:

250 knoldselleri

250 pastinakkere

250 rødbeder

1 kg kartofler

2 spsk raps- eller olivenolie

1 tsk paprika

salt

Avocadodip:

2 modne avocadoer

1 fed hvidløg

2-3 spsk friskpresset citronsaft

3-5 spsk vand

salt

evt. chilisauce

Tilberedning:

Tænd ovnen på 210° varmluft.

Rodfrugtfritter: Skræl selleri, pastinak, rødbeder og kartofler, og skær dem i tykke bjælker eller både. Bland olie og paprika i en stor frostpose, og ryst rodfrugtfritterne heri, så olien bliver grundigt fordelt. Bred dem ud i et jævnt lag på 1-2 bageplader beklædt med bagepapir. Stil pladerne i ovnen på de nederste riller, men gerne med en enkelt rille imellem, så varmen kan fordele sig ordentligt. Rodfrugtfritterne skal stege i ovnen i ca. 40 minutter, til de er møre og let gyldne.

Sennepsmarinade

Bland tomatpuré, sennep, spidskommen, presset hvidløg og cayennepeber sammen i en lille skål. Smør blandingen på begge sider af fl anksteaken, og læg den på en bagerist.

Stil risten ind på en af de øverste riller i ovnen. Hvis din ovn kan indstilles til grill med varmluft, så gør det. Steg flanksteaken i 15 minutter på den ene side, vend den om, og steg den i 15 minutter på den anden side.

Avocadodip

Blend eller mos avocadokødet med presset hvidløg og citronsaft. Tilsæt lidt vand, så dippen ikke er for tyk. Smag til med salt og evt. chilisauce.

Tag kødet ud af ovnen, og lad det trække på skærebrættet i 5 minutter. Skær det ud i tynde skiver, og server med rodfrugtfritter og avocadodip.

Ungarsk gullaschsuppe (4-6 pers)

Ingredienser:

Ca 500 g. gullasch-kød

2 spsk. smør

1  spsk. olie

3 store løg

4 spsk. mild paprika

salt

peber

15 dl. grønsagsvand eller suppe kogt på ben rødder og suppeurter

100 g. koncentreret tomatpuré

salt

sort peber

200 g. selleri

100 g. gulerødder

5-600 g. kartofler

1 rød peberfrugt

2 tsk. kommen

persille

Hak løgene groft og damp dem gennemsigtige i smør og olie, drys paprika, salt og peber over og kom kødterningerne i. Rør rundt til kødet har mistet den røde farve, hæld 1 l suppe ved og kog for ganske svag varme under låg til kødet er næsten mørt.

Tilsæt strimlet selleri, gulerodsskiver, kartoffelterninger og renset, strimlet peberfrugt.

Rør resten af suppen op med tomatpuré, hæld den i gryden og smag yderligere til med krydderier. Kog videre under låg til alt er meget mørt.

Server suppen med et drys hakket persille i hver tallerken.

Saltkød – pålæg  eller til sprængt lårtunge

Ingredienser:

1 Naturkalv lårtunge

225 g. salt

25 g. sukker

vand til kogning tilsat

2 laurbærblade og

6 let knuste enebær

Tilberedning:

Salt og sukker blandes og gnides ind på kødet. Lægges på et fad med halvdelen af blandingen under resten over, og står i et døgn. Skylles og kommes i kogende vand. Koges ca. 30 min (Bruges stegetermometer slukkes når centrumstemperaturen er 60 grader) og hvile i kogevandet til afkølet, herefter på køl.

Hvis saltkødet skal bruges til pålæg, lægges det i pres mellem 2 tallerkner, til der ikke løber mere væske fra.

Bedste opbevaring af det færdige pålægs-saltkød er viklet i et klæde, alternativt madpapir.

Kold, sprængt kalvelårtunge med pastinak i senneps-dressing

Ingredienser:

5-600 g. sprængt kalvelårtunge (kogt og afkølet evt. fra dagen forvejen)

Lage:

2 tsk. hvide peberkorn

1 laurbærblad

Pastinak:

¾ kg. pastinak

1 spsk. gule sennepskorn

2 dl. creme fraiche 18%

50 g. mayonaise

salt

2 spsk. dijon sennep

evt. ½ citron

1 bdt. Bredbladet persille

1 lille groft hvedebrød

Tilberedning:

Kogning af kalvelårtunge: Kom kalvelårtungen i kogende vand i en gryde, hvor vandet lige netop dækker kødet. Kog op og skum urenheder væk med en øse. Tilsæt så krydderierne. Dæmp varmen og lad kødet koge til det er mørt, ca. 30 minutter. Sluk for varmen og lad kalvelårtungen hvile i 20 minutter i kogelagen. Bruges stegetermometer slukkes når centrumstemperaturen er 60 grader.

Når lårtungen har hvilet, afkøles den hurtigt. Det betyder at den helst skal være kold på få timer. Det kan f.eks. gøres ved at hælde kødet med lage i en kold skål og sætte den i koldt vand i vasken. Efter ca. 1 time sættes skålen i køleskabet til kødet er koldt.

Pastinak i sennepsdressing:

Sæt en gryde over med vand tilsat salt. Skræl pastinakkerne og skær dem i skiver på ½ cm. Kog dem så mører i ca 10 minutter, hæld dem i et dørslag og lad dem dryppe af. Derefter afkøles de.

Så blandes dressingen til pastinakkerne. Begynd med at hælde kogende vand på sennepskornene, og lad dem stå i blød i 10 minutter, hvorefter vandet hældes fra. Bland creme fraiche, mayonnaise og sennep. Tilsæt sennepskornene og smag til med salt og citronsaft. Kom pastinakkerne i en ”pæn skål” og hæld dressingen over. Til sidst drysses med hakket persille.

Skær lårtungen i tynde skiver og server pastinakkerne i sennepsdressing og giv brød til.

Lårtunge i ”stegeso” med vintermos og skysauce

(4 personer)

Steg:

600-800 gram lårtunge

3 dl rødvin

Krydderurter (rosmarin, timian)

4-5 skalotteløg

2 fed hvidløg

Salt

Peber

Smør og olie til bruning

Sauce:

Stegesky

Fløde eller smør

Vintermos:

Ca. 800 gr kartofler

Ca. 200 gr rodfrugter (fx. persillerod/pastinak/knoldselleri)

1 god spiseske smør

Salt

Evt. hvid peber

Lidt mælk (alt efter hvilken konsistens du ønsker)

Tilberedning:

Tag den afpudsede lårtunge og læg den på en varm pande. Brug gerne en blanding af smør og smagsneutral olie til at stegning. Lad kødet stege ca. 3 min på hver side (vend kun kødet når det er klar til ’næste side’, da kød der vendes hyppigt bliver ’’kogt’’ frem for at det opnår en lækker stegeskorpe).

Tag kødet af panden og læg det til afkøling på en tallerken. Hæld rødvin, lidt vand, hvidløg, løg og krydderurter sammen med stegeskyen og lad alkoholen fra vinen fordampe inden du tager den af varmen igen. Imens kødet køler godt af (20 min), kan du med fordel gøre kartofler og rodfrugterne til din vintermos klar.

Når kødet er kølet godt af tager du og lægger det i en stegeso/”rømertopf”, hælder væden ved og sætter den i ovnen på 175 C (alm ovn) i ca. 20 – 25 min alt. Efterfølgende skal kødet hvile i ca. 20 minutter. Kødet vil være rosa ved denne stegetid.

Tag den stegesky der er tilbage i din Stegeso/”rømertop” og monter den med enten lidt smør eller fløde, smag til med salt og peber.

Skræl og kog kartofler og rodfrugter til de er møre, tilsæt smør og mælk, piskes godt hvis man ønsker en fin og luftig mos. Alternativt kan man ’hånd’ mose den (eventuelt med gaffel), hvis man ønsker en mere rustik mos. Smag til med salt og hvid peber.

Velbekomme

Vitello Tonnato med hjemmerørt mayonnaise

(4 personer)

12-16 Tynde skiver af tilberedt lårtunge (se fx ”lårtunge i Stegeso”)

 

Mayonnaise:

4 æggeblommer

2 tsk. balsamico (både rød og hvid fungerer)

2 tsk. god sennep

Ca. 3-4 dl olie (smagsneutral)

Øvrige ingredienser:

2 dåser tun

60 gr Kapers (men start med mindre og smag til)

Lidt olie

Saften fra en lille citron

Salt

Peber

Eventuelt 3-4 ansjoser (klassisk)

Tilberedning:

Denne opskrift kan bruges som kold frokostret, forret eller hovedret. Alt efter valg vil du skulle tilpasse mængden af kød.

Mayonnaise:

Bland alt med undtagelse af olie, brug gerne en håndpisker eller røremaskine. Tilsæt olien – dette gøres ganske langsomt, så massen kan optage olien. Start med få dråber og øg langsomt til en fin stråle. Vær opmærksom på forandringen i massen og stop når den er ved at have en fast konsistens.

Øvrige ingredienser

Si væden fra tunen og hæld det sammen med de øvrige ingredienser (også mayonnaise) blend eller rør sammen (alt efter ønske til konsistens). Dette er en ret som skal smages til, så vær lidt tilbageholdende med kapers, citron, mayonnaise og eventuelle ansjoser alt efter ønske til konsistens og smagsudtryk.

Anret 3-4 af de tynde skiver lårtunge på en tallerken og Læg tunsaucen over. Server gerne med salat og godt brød til.

Velbekomme

Fond på kraftben

Ingredienser:

Ca. 500 gram kraftben

Et snapseglas æblecider eddike (eller anden eddike)

1 lille porre

1 lille løg

2 gulerødder

1 pastinak eller andre rodfrugter

1 stilk bladselleri

1 lille bundt krydderurter (timian, rosmarin, laurbær blad) (samlet med en snor)

10-15 hele, sorte peberkorn

ca. 5 dl vand, så ingredienserne er dækket

Tilberedning:

Placer benene i en gryde sammen med eddiken og hæld vand på, så det lige knapt dækker. Varm langsomt vandet op til kogepunktet og tag skummet af med en ske. Tilsæt dernæst grøntsagerne skåret i mindre stykker samt krydderurterne og peber. Når det igen koger skrues der ned for blusset, således, at det simrer svagt. Skum eventuelt af igen, om muligt. Lad det hele stå og simre i 12-24 timer.

Derefter skummes det meste af fedtet af. Overskudsfedt kan fx anvendes til fuglefoder. Resten sis gennem en sigte og fordeles i syltetøjsglas eller hældes på isterningposer til frys, når det er afkølet – hvis det ikke skal anvendes direkte i en suppe eller sovs.

Fonden kan stå i køleskab 1-2 uger uåbnet eller op til et halvt års tid i fryseren og tages op når det er tid til en suppe, sovs eller andet der trænger til et smagsløft.

For en kraftigere smag kan benene brunes i ovnen, inden de lægges i gryden med vand.