opskrifter

Kasse 11

Indhold: Ribeye og/eller højrebsbøffer, bovsteg samt hakket kød, leverpostej og kraftben

Ribeye/højrebsbøffer: En meget mør og lækker udskæring fra fileten/højrebet. Steges optimalt med 10-20 sekunders bruning ved højeste varme på begge sider, hvorefter der skrues helt ned til ”simre-niveau” og steges færdig et par minutter på begge sider, afhængig af hvor rød/rosa man ønsker sin bøf. Giv den ikke for længe.

Gnid bøfferne ind i salt og peber inden stegning – og evt. en kvist rosmarin eller timian. Steg med fordel i en blanding af smør og olie

”Guldklumper” eller ”pulled beef” (4-6 pers)

Ingredienser:

1 stk. bovsteg (1-1,5 kg)

2 laurbærblade

3 hele peberkorn

1 tsk. salt

 

Marinade:

1 lille løg

3 fed hvidløg

1 spsk. olie

1 dl. tomatketchup

Ca. 1 tsk. Stødt eller frisk chili (efter temperament)

2 spsk. brun farin

1 tsk. salt

1½ dl. rødvin

Tilberedning:

Skal helst marineres i mindst en halv dag – så start i god tid, gerne dagen før!

Bovstegen puttes i en gryde og dækkes med vand. Laurbærblade salt og peberkorn tilsættes. Det hele koges op og forsætter ved svag varme i 2 timer.

Imens laves marinaden: Pil løg og hvidløg og hak dem fint. Svits dem i en gryde i olie og tilsæt så tomatketchup, chili, puddersukker, salt og rødvin og lad det koge et par minutter.

Når bovstegen er kogt færdig, tages den op på et fad til afkøling. Kogelagen kan fryses og bruges til suppe eller fond en anden dag.

Den lune bovsteg deles med hånden i små knytnævestørrelses klumper. Ben og eventuelt fedtkanter/hinder/sener tages fra. Klumperne vendes i gryden med den lune marinade og det hele stilles på køl til den afsluttende tilberedning på grill eller i ovn (200 grader varmluft, ca 20 min) til overfalden er blevet mørk, let gylden og sprød.

De varme klumper kan findeles med gafler til ”pulled beef” (fyld i fx pitabrød og burger) eller serves som de er til bagt kartoffel med hvidløgssmør, salat, flutes mv.

Braiseret kalvebov

Ingredienser:

1-1½  kg. kalvebov med ben

salt

peber

150  g. bacon

2   løg

1  dl. halvtør æblecider

1  dl. vand

2   syrlige æbler

Tilberedning:

Gnid kødet med lidt salt og peber. Skær baconen i terninger og rist dem i en tør gryde. Tag baconterningerne op og brun boven i det afsmeltede fedt.

Pil løgene, skær dem i både og tilsæt dem. Hæld æblecider og vand i gryden og steg kødet småt 1½-2 timer, til det er så mørt, at benet kan løsnes. Skær æblerne i tynde både og lad dem simre med de sidste 10-15 minutter. Smag saucen til med salt og peber.

Skær kødet i skiver og læg dem på et fad. Hæld saucen over. Server grønsager samt kartofler, ris eller groft brød til.

Fond på kraftben

Ingredienser:

Ca. 500 gram kraftben

Et snapseglas æblecider eddike (eller anden eddike)

1 lille porre

1 lille løg

2 gulerødder

1 pastinak eller andre rodfrugter

1 stilk bladselleri

1 lille bundt krydderurter (timian, rosmarin, laurbær blad) (samlet med en snor)

10-15 hele, sorte peberkorn

ca. 5 dl vand, så ingredienserne er dækket

Tilberedning:

Placer benene i en gryde sammen med eddiken og hæld vand på, så det lige knapt dækker. Varm langsomt vandet op til kogepunktet og tag skummet af med en ske. Tilsæt dernæst grøntsagerne skåret i mindre stykker samt krydderurterne og peber. Når det igen koger skrues der ned for blusset, således, at det simrer svagt. Skum eventuelt af igen, om muligt. Lad det hele stå og simre i 12-24 timer.

Derefter skummes det meste af fedtet af. Overskudsfedt kan fx anvendes til fuglefoder. Resten sis gennem en sigte og fordeles i syltetøjsglas eller hældes på isterningposer til frys, når det er afkølet – hvis det ikke skal anvendes direkte i en suppe eller sovs.

Fonden kan stå i køleskab 1-2 uger uåbnet eller op til et halvt års tid i fryseren og tages op når det er tid til en suppe, sovs eller andet der trænger til et smagsløft.

For en kraftigere smag kan benene brunes i ovnen, inden de lægges i gryden med vand.