Opskrifter

Kasse 1

Indhold: Mørbrad og bovsteg samt hakket kød, leverpostej og kraftben

Helstegt mørbrad med æblesalat og kartoffel-sellerimos (4-6 pers)

Ingredienser:

Ca 1 kg  mørbrad

1  spsk. smør

1  spsk. olie

Salt

peber

2   madæbler

½   citron

1  dl. piskefløde

1  tsk. karry

1   salathoved f.eks. lolo bianca

2  stilke bladselleri

salt

peber

1250  g. kartofler

500  g. rodselleri

3  dl. mælk

25  g. smør

salt

peber

Mørbraden kan også skæres i 2 cm tykke skiver, vikles med bacon og steges/grilles med tilbehør

Tilberedning:

Brun mørbraden på alle sider på en stegepande i smør og olie. Krydr den med salt og peber, tag den af panden og læg den i den lille bradepande eller et ildfast fad i en passende størrelse. Sæt fadet i en 150 grader C. alm. ovn i ca. 20 minutter.

Bruges stegetermometer, sættes det ind i midten af mørbraden fra siden, til centrumstemperaturen er 55-60 grader for rosa eller 65-68 grader hvis mørbraden ønskes gennemstegt.

Den færdigstegte mørbrad skal hvile i 20 minutter, før der skæres skiver af den på tværs af kødtrådene.

Skræl kartofler og selleri. Skær kartoflerne i halve og sellerien i mindre stykker ca. 2 x 2 cm. og kog dem i rigeligt vand i 20-30 minutter til de er helt møre.

Hæld vandet fra og purer kartofler og selleri med en pure-si eller mos dem med et piskeris. Tilsæt varm mælk til konsistensen er passende (som kartoffelmos). Kom et par smørklatter i og smag til med salt og peber.

Skær æblerne i kvarte stykker (skal ikke skrælles) og skær kernehuset væk. Skær dem herefter i tynde både. I en skål af passende størrelse kommes nu saften fra den halve citron, piskefløden og karryen. Det røres sammen og i skålen kommes nu æblebådene, skyllede findelte salatblade og tynde skiver (½ cm) af bladselleri. Smag salaten til med salt og peber.

Server nu skiver af helstegt kalvemørbrad sammen med æblesalaten og giv kartoffel-sellerimos til.

”Guldklumper” eller ”pulled beef” (4-6 pers)

Ingredienser:

1 stk. bovsteg (1-1,5 kg)

2 laurbærblade

3 hele peberkorn

1 tsk. salt

 

Marinade:

1 lille løg

3 fed hvidløg

1 spsk. olie

1 dl. tomatketchup

Ca 1 tsk. Stødt eller frisk chili (efter temperament)

2 spsk. brun farin

1 tsk. salt

1½ dl. rødvin

Tilberedning

Skal helst marineres i mindst en halv dag – så start i god tid, gerne dagen før!

Bovstegen puttes i en gryde og dækkes med vand. Laurbærblade salt og peberkorn tilsættes. Det hele koges op og simrer videre ved svag varme i mindst 2 timer.

Imens laves marinaden: Pil løg og hvidløg og hak dem fint. Svits dem i en gryde i olie og tilsæt tomatketchup, chili, puddersukker, salt og rødvin og lad det koge et par minutter.

Når bovstegen er kogt færdig, tages den op på et fad til afkøling. Kogelagen kan fryses og bruges til suppe eller fond en anden dag.

Den lune bovsteg deles med hånden i små knytnævestørrelses klumper. Ben og eventuelt fedtkanter/hinder/sener tages fra. Klumperne vendes i gryden med den lune marinade og det hele stilles på køl til den afsluttende tilberedning på grill eller i ovn (200 grader varmluft, ca 20 min) til overfalden er blevet mørk, let gylden og sprød.

De varme klumper kan findeles med gafler til ”pulled beef” (fyld i fx pitabrød og burger) eller serves som de er til bagt kartoffel med hvidløgssmør, salat, flutes mv.

Braiseret kalvebov (4-6 pers)

Ingredienser:

1-1½  kg. kalvebov med ben

salt

peber

150  g. bacon

2   løg

1  dl. halvtør æblecider

1  dl. vand

2   syrlige æbler

Tilberedning

Gnid kødet med lidt salt og peber. Skær baconen i terninger og rist dem i en tør gryde. Tag baconterningerne op og brun boven i det afsmeltede fedt.

Pil løgene, skær dem i både og tilsæt dem. Hæld æblecider og vand i gryden og lad kødet simre i mindst 2 timer, til det er så mørt, at benet kan løsnes. Skær æblerne i tynde både og lad dem simre med de sidste 10-15 minutter. Smag saucen til med salt og peber.

Skær kødet i skiver og læg dem på et fad. Hæld saucen over. Server grønsager samt kartofler, ris eller groft brød til.

Hvid Labskovs

Ingredienser:

Ca. 700 g. Naturkalv bovsteg

2 mellemstore løg, pillet og skåret i små tern

1 kg. kartofler, skrællet og skåret i små tern

4-5 dl. vand eller tynd suppe

2 laurbærblade

10 peberkorn

Koldt smør, skåret i passende bidder til smørklat

Masser af hakket persille eller purløg til drys

Tilberedning:

kødet skæres fri af ben og sener og skæres i tern 1×1 cm.

Læg kød, kartofler, løg og krydderier lagvis i en gryde. Hæld suppen ved og kog for svag varme til kødet er mørt og kartoflerne så udkogte, at de jævner retter uden at være kogt til grød.
Smag til med salt.

Hver portion drysses med persille eller purløg og velsignes med en smørklat i midten.

Passer godt med rugbrød og rødbeder til.

Fond på kraftben

Ingredienser:

Ca. 500 gram kraftben

Et snapseglas æblecider eddike (eller anden eddike)

lille porre

lille løg

2 gulerødder

1 pastinak eller andre rodfrugter

1 stilk bladselleri

1 lille bundt krydderurter (timian, rosmarin, laurbær blad) (samlet med en snor)

10-15 hele, sorte peberkorn

5 dl vand, så ingredienserne er dækket

Tilberedning:

Placer benene i en gryde sammen med eddiken og hæld vand på, så det lige knapt dækker. Varm langsomt vandet op til kogepunktet og tag skummet af med en ske. Tilsæt dernæst grøntsagerne skåret i mindre stykker samt krydderurterne og peber. Når det igen koger skrues der ned for blusset, således, at det simrer svagt. Skum eventuelt af igen, om muligt. Lad det hele stå og simre i 12-24 timer.

Derefter skummes det meste af fedtet af. Overskudsfedt kan fx anvendes til fuglefoder. Resten sis gennem en sigte og fordeles i syltetøjsglas eller hældes på isterningposer til frys, når det er afkølet – hvis det ikke skal anvendes direkte i en suppe eller sovs.

Fonden kan stå i køleskab 1-2 uger uåbnet eller op til et halvt års tid i fryseren og tages op når det er tid til en suppe, sovs eller andet der trænger til et smagsløft.

For en kraftigere smag kan benene brunes i ovnen, inden de lægges i gryden med vand.