opskrifter

Kasse 2

Indhold: Ribeye og/eller Entrecote, roastbeef og tykkam samt hakket kød, leverpostej og kraftben

Ribeye/Entrecote:

Én af de mest møre udskæringer fra fileten. Steges optimalt med 10-20 sekunders bruning ved højeste varme på begge sider, hvorefter der skrues helt ned til ”simre-niveau” og steges færdig et par minutter på begge sider, afhængig af hvor rød/rosa man ønsker sin bøf. Giv den ikke for længe…

Gnid entrecoterne ind i salt og peber inden stegning – og evt. en kvist rosmarin eller timian.

Indbagt entrecôte med champion


Ingredienser:

4   entrecôte

Salt

peber

250  g. markchampignoner

1  dl. rødvin

1  bdt. hakket persille

4   frosne butterdejsplader

Pensling:  æg

Tilberedning:

Pisk en dressing sammen af citronsaft, 1 spsk olie, honning, salt og peber og hæld over. Server også lune flutes til. Entrecoterne vendes hurtigt på en tør pande, drysses med salt og peber. Fedtkanten fjernes. Champignonerne hakkes fint og svitses på en hed tør pande under omrøring til de væder. Rødvin og persille tilsættes og blandingen koges ind til den er “tør” og fordeles på kødstykkerne. Butterdejen optøs og hver plade rulles ud i ca. 20×20 cm. Entrecoterne pakkes ind i butterdejen der pensles godt med sammenpisket æg. Bages ca. 15 min ved 225° på midterste ovnribbe.

Tips:

Forslag til tilbehør: Kogte kolde kartofler i skiver, blandet med f.eks. ærter, grøn peber, tomater og hovedsalat.

Ovnstegt roastbeef med krydderurter


Ingredienser:

Ca. 800  g. roastbeef

1  bundt persille, finthakket

1/2  dl. finhakket frisk estragon eller 1 spsk. tørret

2  fed presset hvidløg

25  g. blødt smør

1  tsk. salt

peber

Tilberedning:

Persille, estragon, hvidløg, smør, salt og peber røres sammen.

Roastbeefen lægges i en lille bradepande og urteblandingen smøres på. Kødet brunes ved 225 grader C. alm. ovn i 15 minutter.

Steger videre ved 160 grader C. alm. ovn i 20-25 minutter.

Roastbeefen trækker under aluminiumsfolie i 15 min. før den skæres i tynde skiver.

Servering:

F.x. med Hasselback kartofler og italiensk brød.

Tips:

Kernetemperatur ved brug af stegetermometer.

  • Rød 55-60
  • Rosa 60-65
  • Gennemstegt 65-68

Grydestegt tykkam med blomkål og svampe-risotto

Grydesteg:

Ca. ¾  kg. Naturkalv tykkam u/ben

evt. bomuldssnor

1  spsk. smør

1  spsk. olie

salt

peber

3  dl. vand

Risotto:

3  fed hvidløg

2  spsk. olie

2  dl. grødris

25  g. tørrede skovsvampe

3  dl. hvidvin

saft fra stegen spædet med vand til i alt 6 dl. incl. hvidvin

2  tsk. salt

1  tsk. tørret oregano

25  g. reven parmesanost

1   blomkålshoved

2  tsk. salt

1  l. vand

1  bdt. Persille

Tilberedning:

Snør evt. stegen med bommuldssnor. Brun den så på alle sider i en gryde i smør og olie. Kasser derefter fedtstoffet. Stegen bliver i gryden og krydres med salt og peber. Tilsæt så vand og lad stegen stege under låg i ca 45 min.

Ved brug af stegetermometer er centrumstemperaturen 62 grader for rosastegt og 68 grader for svagt rosa.

Tag stegen op af gryden og lad den hvile i 20 min, før der skæres i den. Eller vent med at skære den i skiver til risottoen er færdig.

Svampe-risotto: Pil hvidløgsfedene og svits dem i olie. Tilsæt grødrisene og lad dem opsuge olien. Skyl så de tørrede svampe i koldt vand og kom dem i gryden til risene sammen med hvidvin, saft fra stegen, vand og krydderier. Lad det hele småkoge under låg i ca 30 min. Husk at røre jævnligt. Tilsæt til sidst den revne parmesanost.

Blomkål:

Mens stegen hviler, koges blomkålshovedet. Sæt en gryde over med 1 l. vand tilsat salt. Skyl blomkålshovedet og kom det i gryden når vandet koger. Lad det koge i 10-15 min under låg, til det er mørt. Tag så hovedet op og drys det med friskhakket persille.

Så er alt klart til servering.

Naturkalv tykkam i krydret kål

1 Naturkalv tykkam

2 spsk. vindruekerneolie

2 spsk. Smør

En halv teske knust spidskommen, knust Koriander og Fennikelfrø

Salt og peber

Et lille hvidkål eller spidskål hoved

Tilberedning:

Brun tykkammen på alle sider sammen med olie og smør i en mellemstor stegegryde. Gryden skal kunne indeholde alle ingredienser, inkl. Det hakkede kål.

Svits krydderierne (spidskommen, koriander og fennikel) med de sidste minutter. Tilsæt et par deciliter vand, krydr med salt og peber og læg et tætsluttende låg på gryden. Skru ned for blusset til lav simre-varme.

Efter mindst en halv times tid vendes tykkammen, så den får mindst en halv time mere på begge sider. Imens hakkes kålen groft og når tykkammen har simret mindst en time i alt, drysses kålen ned i gryden uden omrøring. Når kålen er dampet så mør som du ønsker den (5-15 minutter), tages tykkammen op og kålen vendes i gryden med stegeskyen.

Tykkammen afsnøres og skæres i skiver. hæld kålen i et forvarmet fad og læg skiverne af tykkam henover.

Serveres med ris og/eller brød.

Fond på kraftben

Ingredienser:

Ca. 500 gram kraftben

Et snapseglas æblecider eddike (eller anden eddike)

1 lille porre

1 lille løg

2 gulerødder

1 pastinak eller andre rodfrugter

1 stilk bladselleri

1 lille bundt krydderurter (timian, rosmarin, laurbær blad) (samlet med en snor)

10-15 hele, sorte peberkorn

ca. 5 dl vand, så ingredienserne er dækket

Tilberedning

Placer benene i en gryde sammen med eddiken og hæld vand på, så det lige knapt dækker. Varm langsomt vandet op til kogepunktet og tag skummet af med en ske. Tilsæt dernæst grøntsagerne skåret i mindre stykker samt krydderurterne og peber. Når det igen koger skrues der ned for blusset, således, at det simrer svagt. Skum eventuelt af igen, om muligt. Lad det hele stå og simre i 12-24 timer.

Derefter skummes det meste af fedtet af. Overskudsfedt kan fx anvendes til fuglefoder. Resten sis gennem en sigte og fordeles i syltetøjsglas eller hældes på isterningposer til frys, når det er afkølet – hvis det ikke skal anvendes direkte i en suppe eller sovs.

Fonden kan stå i køleskab 1-2 uger uåbnet eller op til et halvt års tid i fryseren og tages op når det er tid til en suppe, sovs eller andet der trænger til et smagsløft.

For en kraftigere smag kan benene brunes i ovnen, inden de lægges i gryden med vand.